Vinificazione 2011
"ROSATO DEL DRAGONATO"
Uva Merlot vinificata in bianco/rosato
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Informazioni generali
2. settembre 2011
Se in un primo momento era previsto una vendemia anticipata di almeno 2 settimane,
l' estate piovosa ha ridimensionato l' anticipo e siamo tornati a termini usuali.
Come si può leggere nella mia pagina dei trattamenti 2011,
ho dovuto effettuare tutti i trattamenti previsti dal programma.
Per il primo anno ho posato le reti antigrandine.
Nessuna tempesta ha però danneggiato il mio vigneto.
Le reti hanno comunque protetto sensibilmente la perdita di grappoli dall'attaco dei ucelli
I grappoli sono ben maturi e presentano una bella compattezza. Prevedo il raggiungimento del peso medio (1,8gr/acino).
Tutte le viti, producono in maniera regolare.
La superficie della pergola, è ancora troppo grande. Prevedo una riduzione dell' estensione durante la prossima potatura
02.09.2011   Misurazione del grado di maturazione
Risulta una gradazione soddisfaciente. Ho misurato 87° Oechsle, 21% Brix
In base a questo risultato ho deciso che la vendemmia si farà settimana prossima.
La data prefissa è giovedì 8 settembre.

07.09.2011   Vendemmia, pergola:
Anticipo la vendemmia sulla pergola, di un giorno. Così le donne devono raccogliere l'uva solo nei filari.
Siamo in due uomini attrezzati con scale e buon umore! Questa procedura permette quindi di guadagnare tempo per la raccolta rimanente.
7 cassette (116.6 Kg) sono depositate al fresco nel frigorifero.
Già dalla prima impressione si averte che le reti posate parzialmente anche sopra la pergola hanno permesso di mantenere l'uva in uno stato senza danni provocati da ucelli.

Preparato tutto quanto necessario per la vendemmia di domani mattina.
  14.00 Inizio raccolta. (siamo in due)
  17.00 Fine della pulizia di tutti gli attrezzi utilizzati.
     
08.09.2011   Vendemmia, filari:
Ci sono le solite collaboratrici per la raccolta, mentre in due (maschi), ci occupiamo della diraspapigiatura e torchiatura dell'uva.
Come primo lavoro diraspiamo e spremiamo l'uva raccolta il giorno precedente.
Nel frattempo arrivano alla pesa le uve raccolte sui filari.
Anche qui si vede un notevole miglioramento della qualità dell' uva, dovuto alla presenza delle reti!
  09.30 Inizio raccolta.
  11.00 Fine raccolta.
  12.00 - 13.30 Pausa pranzo
  15.00 Fine torchiatura.
Tutto il mosto (240 litri) si trova nel recipiente di 300 lt
Posato il coperchio sul mosto e chiuso ermeticamente.
Le vinacce torchiate si trovano in un recipiente separato. Sono pronte per la fermentazione separata in maniera di essere poi utilizzate per la distillazione a grappa.

Riassunto della vendemmia:            (vedi immagini 2006) clicca QUI Purtroppo quest'anno ci accontentiamo di meno!
Totale uva raccolta kg 405
Torchiature molto leggere n 6
Mosto nel recipiente 240lt
Mosto: Gradi Oechsle / % BRIX 85° Oe / 20.5 % Brix

Quest' anno risulta che il peso medio di un acino è di 1,8gr, come di norma. Rispetto all'anno scorso solo 1,3gr.
  16.00 Fine della pulizia di tutti gli attrezzi utilizzati.

     
09.09.2011 11.00 Prima sfecciatura
Totale mosto nel recipiente, 240 lt.
Eseguito un travaso in due altri recipienti, posti fuori del frigorifero, eliminando gli ultimi 10 lt di poltiglia.

Preparato a parte, 200gr di Calcium-Bentonit sciolto in 2.000 lt di acqua.
Lasciato agire la soluzione per 5 ore con ripetuta rimescolatura.

RICETTA:    Dati tecnici QUI
sciogliere 50 - 100gr/hl in ca. 10 volte di acqua in un recipiente. Lasciare agire la Bentonite per la durata di 4 - 6 ore. Mescolare la soluzione con il mosto nel recipiente.
  14.00 Esecuzione di pulitura del mosto
Dopo una accurata pulitura del recipienti di 300 lt, posato questo nell'interno del frigorifero
Travasato il mosto dai recipienti esterni, in quello di 300lt nel frigorifero.
Prelevato ca. 12 lt di mosto dal recipiente delle vinacce, molto colorato, e versato nel recipiente nel frigorifero
Questo procedimento serve per aumentare il colore del mosto
Infatti volgio ottenere il ROSATO del DRAGONATO
  16.00 Mescolato con il mosto nel recipiente la soluzione con la Bentonite preparata precedentemente.
Questo procedimento serve per fare precipitare le sostanze solide.
Inserito la tempreatura del frigorifero a 5° Celsius per evitare l'inizio della fermentazione anticipata.
     
10.09.2011 16.00 Sfecciatura o defecazione
Primo travaso
Travasato il mosto provvisoriamente in un altro recipiente. Aspirato il mosto con cautela dall'alto, fino al livello dei 30 lt, evitando il risucchio del deposito.
Lasciato defluire lentamente in un secchio la rimanenza, fino all'apparire delle prime impurità del fondo depositatosi.
Eliminato circa 10 litri di fondo.
Posto nel frigorifero il recipiente di 300 lt e travasato il mosto.
Sono rimasti 230 lt effettivi di mosto.
10.09.2011 21.00 Aggiunta dei lieviti     Dati tecnici QUI
Preparato i lieviti (LALVIN EC-1118) come dalla ricetta.
Riscaldato 1000 ml (un litro) d’acqua alla temperatura di 35-40°C, aggiunto 100 gr di lieviti e lasciato agire per 20 minuti.
Versato il preparato in un secchio riempito con 8 lt di vino prelevato dal recipiente e lasciato riposare per qualche minuto.
Distribuito il tutto sulla superficie nel recipiente e mescolato per bene con i 230 lt di mosto.
Posato il coperchio in maniera ermetica, 10 cm sopra il mosto.
RICETTA LIEVITI:
20-40 gr/hl su 10 volte acqua riscaldata a 35-40°C per ca. 20 min. Aggiungere questa soluzione in circa 5-10 lt di mosto prelevato dal recipiente, in maniera di permettere ai lieviti di adeguarsi alla temperatura del mosto.
(vedi immagini 2006) clicca QUI

Situazione di partenza per la fermentazione
Mosto nel recipiente: 230 lt
Temperatura del mosto: 17° gradi Celsius.
Temperatura nel locale circa 28° gradi Celsius.
Oechsle / Brix: 85° / 20,5 %
Considerato la temperatura di 17°C misurati per il mosto, non ho limitato la temperatura e lasciato aperta la porta del frigorifero.
Aspetto che inizia la fermentazione per poi limitare la temperatura nel frigorifero a ca. 12° - 15° Celsius
     
11.09.2011 16.00 Fermentazione alcolica (FA) iniziata
Inserito il frigorifero ad una temperatura di 12°C
Temperatura nel locale circa 28° gradi Celsius.
Temperatura del mosto: 22° gradi Celsius.
immagini 2006

Video e suono della fermentazione:
(1'000KB)
     
Controllo della fermentazione

Data Oechsle / Brix Temp. °C Mosto
10.09.11 85°Oe / ~20,5 % Bx 17°C
11.09.11 78°Oe / ~19.0% Bx 22°C
11.09.11 OSSERVAZIONE
Inserito il termostato del frigorifero a 12° C, in maniera di ottenere delle temperature nel mosto tra 12°C e i 15°C.
L'uso dei lieviti appositi, per vini bianchi, permette una fermentazione a temperature più bassa.
Posato il coperchio a 10 cm dal mosto.
Quando la fermentazione volgerà verso la fine, poserò il coperchio a contatto con il vino.
13.09.11 70°Oe / ~17,1% Bx 15°C
13.09.11 OSSERVAZIONE
Ieri ho modificato il valore del termostato da 12° a 10°, visto che la temperatura nel mosto era ancora 17°

La temperatura nel mosto è 15°C.
La temperatura nel frigorifero è 10°C.
Mescolato bene il mosto in modo di ossigenarlo.
Infatti si è formato poca schiuma durante il movimento.
Grazie alla bassa temperatura, la fermentazione è volutamente più lenta.
15.09.11 47°Oe / >11,0% Bx 19°C
15.09.11 OSSERVAZIONE
Dopo aver spento il frigorifero per due giorni, ho reinserito il frigo a 10°C
La fermentazione procede bene.
Il coperchio è ancora ca. 5cm sopra la schiuma che si è formata.
17.09.11 27°Oe 15°C
17.09.11 OSSERVAZIONE
La fermentazione continua regolarmente.
La temperatura al frigorifero è sempre 10° C
19.09.11 17°Oe 13°C
19.09.11 OSSERVAZIONE
La fermentazione è diventata meno tumultuosa.
Modificata la temperatura al frigorifero a 20° C per essere sicuro di terminare la fermentazione entro 3-4 giorni.
Posato il coperchio a contatto con il mosto per evitare qualsiasi contatto con l'aria.
21.09.11 4°Oe 20°C
21.09.11 OSSERVAZIONE
La fermentazione non è teminata.
Posato il coperchio a contatto con il vino.
Per garantire la conclusione della fermentazione ho disinserito il frigorifero e lasciato aperta la porta.
22.09.11 0°Oe 20°C
22.09.11 OSSERVAZIONE
La fermentazione è teminata.
Posato il coperchio a contatto con il vino.
     
22.09.2011 09.00
15.00 		Fine della fermentazione alcolica
Stabilizzazione chimica
(vedi immagini 2009) clicca QUI
230 l di mosto nel recipiente.
Aggiunto 2.9 dl di anidride solforosa SO2 al 5% (1.2-1.3 dl/hl).
Introdotto l'anidride solforosa e mescolata bene con il mosto.
Posato il coperchio sulla superficie del vino e chiuso ermeticamente.
Inserito il frigorifero alla temperatura di 2°C
Per i prossimi dieci giorni controllo unicamente la temperatura al frigorifero. Il vino viene degustato, spinando qualche dl, per constattare che tutto proceda bene.
     
03.10.2011   Travaso all'aria
Secondo travaso
Lasciato defluire il vino dal recipiente posato nel frigorifero (circa 40 cm sopra il pavimento) attraverso un tubo sottile collegato al rubinetto, in un recipiente posato in terra.
Con ciò si ottiene un'ossigenazione naturale, che permette di perdere eventuali cattivi odori della feccia depositatasi sul fondo e dell'anidride solforosa aggiunta in precedenza.
Pompato da questo recipiente il vino in un altro recipiente.
Rimasti circa 225 litri.
Eliminato circa 5 litri di fondo (feccia).
Posato il coperchio sulla superficie del vino e chiuso ermeticamente all'esterno del frigorifero.
Eseguito la pulizia del recipiente che si trovava nel frigorifero, togliendo il tartaro depositatosi sulle pareti e sul fondo.
Effettuato una degustazione del vino. Io sono soddisfatto e mi sembra che oltre alla quantità c'è anche la qualità.
(vedi immagini 2006) clicca QUI
     
10.10.2011   Stabilizzazione fisica
Terzo travaso
Travasato il vino dal recipiente esterno, a quello nel frigorifero.
Posato il coperchio sulla superficie del vino e chiuso ermeticamente.
Eliminato una piccola quantità di fondo depositatosi. (3 lt)
Rimasti circa 220 litri.
Inserito il frigorifero alla temperatura di 2°C.
Effettuato una degustazione del vino. Il vino è già bello limpido e mi soddisfa pienamente.
     
27.10.2011   Filtraggio
Quarto travaso
Filtrato il vino con 18 filtri V18 e pompato nei contenitore all'esterno del frigorifero.
Pulito il recipiente e riposato nel frigorifero.
Ritornato il vino attraverso nuovi filtri V18 ancora nel frigorifero.
Rimasti circa 220 litri.
Il vino è limpido e di un leggero rosato, questo è dovuto all'aggiunta dell'estratto delle vinacce,br /> all'inizio, prima della fermentazione.
Inserito il frigorifero a circa 10°C in attesa di imbottigliarlo.
Temperatura nel locale circa 10°C.

(vedi immagini 2006) clicca QUI

Giudizio
Il vino è pulito e non lascia traccia di diffetti
"Fresco, pulito e limpido, pronto per essere consumato quale aperitivo e con i primi piatti."
     
09.11.2011   Imbottigliamento
Imbottigliato 217 l di vino. (433 bottiglie da 1/2 litro)
Ieri sera ho inserito l'attrezzatura speciale nel recipiente nel frigorifero,
per aggiungere del CO2 per alimenti e messo la temperature del frigorifero a 2°C.
Fino all'ultima goccia ha pottuto essere messo in bottiglia.
Non ho constatato nessuna traccia di torbidezza nel vino.
Finito l'imbottigliamento ho messo le nuove etichette (trasparenti ed autocollanti).
Anche per quest'anno siamo a tetto !
o meglio in bottiglia !
SALUTE E AUGURI A TUTTI